第一节 产品定义及应用特点
水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品。按加工方法不同，水果类罐头分成糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头，主要代表产品有糖水桔子、糖水菠萝、黄桃罐头等。
第二节 水果罐头 行业 发展历程
1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。怎么办呢？法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。
很多人为了得奖，都投入了 研究 活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿佩尔，曾在酸菜厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人，后来成为一名厨师。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现有些往往变坏，而有些却不易变坏。他又偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。于是，阿佩尔响应政府的悬赏，对食品保藏的方法进行专门 研究 。
他经过十年的艰苦 研究 ，终于在1804年获得成功。他的方法是：将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30～60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。
这样，最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。
阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得•杜兰特制成了马口铁罐头，在英国获得了专利权。19世纪初，罐头技术传到美国，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂。1849年，美国人亨利•埃文斯开了一家规模空前的罐头厂。1862年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败主要原因是微生物的生长和繁殖所致。于是，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到绝对无菌的标准。
我国罐藏食品的方法早在三千年前就应用于民间。最早的农书《齐民要术》就有这样的记载：“先将家畜肉切成块，加入盐与麦面拌匀，和讫，内瓷中密泥封头。”这虽然和现代罐头有所区别，但道理相同。
我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是我国第一家罐头食品厂。此后，在少数省市建立了一些作坊式罐头加工厂。我国现代罐头工业是从抗美援朝开始出现的。当时为了解决赴朝志愿军的食品问题，原轻工业部的张学元等人出谋策划，克服种种困难，组织有关工厂生产肉类罐头，因供应及时，对战争胜利起到一定的作用。
其后，我国罐头 行业 大约经历了三个发展阶段：第一个阶段是二十世纪70～80年代，这一时期罐头对于平常人来说是一种奢侈品。20世纪70年代后期，我国罐头产品约有400种，为采用统一的技术标准进行生产，当时由原轻工业部牵头，组织了罐头厂、大专院校、科研院所、设计单位等技术人员编写了罐头的专业标准[1]。
第二个阶段是二十世纪80年代末到90年代。新中国成立五十年，我国罐头总产量合计达到3800万吨，出口总量合计1450万吨，出口创汇132亿美元[1]。由于在计划经济向市场经济转型过程中，罐头品牌商标归属权出现纷争，出口罐头的商标假冒问题严重影响了中国罐头产品在国际市场上的信誉，罐头企业出口经营举步维艰，加上国外和国内市场的变化，一度使全 行业 陷入低谷。许多企业家对罐头工业的出路表示怀疑。但从20世纪90年代中期开始，中国罐头 行业 逐步完成体制转变，形成多元化的结构， 行业 被注入新的活力。中国罐头产品质优价廉的特点，逐步使许多品种占据国际市场主导地位。企业真正成为市场的主体，遵循产业化规律，努力发展自身，企业的经营意识、管理方式和综合素质有了极大的提高。
进入二十一世纪，是我国罐头
行业
发展的第三个阶段，也是飞速发展的时期，产量大幅度提高，仅2000年总产量为178万吨，比1999年增长11.3，市场销售达到140万吨，人均消费罐头1.1kg[1]。2005年，我国罐头总产量达到360多万吨，出口205万吨，出口额近16亿美元，实现了“十五”期间“年年增长，全面进步”的目标。06万吨，同比增长14.90；规模以上罐头企业共计实现销售收入269亿销售收入，同比增长20.51；共计实现利润总额7.8亿元，同比增长41，增速大幅度提高。出口的国家和地区有140余个，遍及五大洲。出口市场主要为日本、美国、欧盟15国、俄罗斯、东盟国家和中东地区。
