第一节 琼脂的简介
琼脂，学名琼胶，英文名，又名洋菜、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。为什么叫琼脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的。海南的简称就是琼（可研报告）。
琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。价格很高。其特点：具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂,凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料，果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等.琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。
第二节 琼脂的制备方法
储存方法
应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。
注意事项：防潮，置于干燥通风处保存。
琼胶的物理、化学性能
溶解性
温下，琼脂不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。干琼脂在常温下可吸水溶胀，吸水率达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液。琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强，0.1%的琼脂溶液在30℃左右即可凝固。琼脂也可溶解在沸腾的低浓度乙醇（30%-50%）溶液中。在某些高浓度的电解质溶液，如硫酸钠、硫酸镁或硫酸铵中，可使其盐析而析出。 研究 发现，琼脂还可以溶解于多种其他的溶剂。
絮凝
溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼脂从水溶液中絮凝析出。同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼脂溶液发生盐析。利用这一特性，在琼脂提取工艺中，可用于琼脂凝胶脱水。
凝胶温度滞后性
胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼脂溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间，而琼脂凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为“滞后现象”。琼脂的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。
黏度
脂水溶液（溶胶）的黏性随原料种类、原料质量、提取条件、溶液pH、无机盐类的多少以及测定时琼脂浓度、温度和加入电解质的不同而有所不同。一般情况下，凝固能力强的天然多糖，其溶液的黏度则较低。由于琼脂具有很强的凝固能力，因此，其黏度较低。石花菜琼脂具有很高的凝胶强度，其黏度比江蓠琼脂低。工业琼脂在提取过程中，因经过化学试剂处理，受到一定程度的破坏，其黏度较低。
非酸性降解
大量的黏度、衍射和凝胶强度实验与 研究 证明，纯净的干琼脂的稳定性很好，在室温下很难降解。但含有杂质、高温、超声波、强γ射线、强烈搅拌等因素可使琼脂分子链发生断裂而降解，使琼脂某些理化性质恶化。
凝胶
脂的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0.004%的琼脂溶液，在常温下也能形成凝胶。同其它能形成凝胶的物质相比，琼脂在相同浓度下其凝胶强度最大。琼脂形成凝胶时，无需任何助凝剂，凝胶强度的大小与原料的种类、生长环境、采集季节和提取方法等有关，而且还与其化学组成和结构密切相关。琼脂强度是衡量琼脂品质的最主要指标，低强度凝胶，具有优良的分散体系的保护作用、防止扩散作用和改善产品质地的效果；高强度的凝胶，由于其具有优良的强度、弹性、回复力、相对透明性、相对渗透性和可逆性，因而具有极高的应用效果和价值。。
第三节 琼脂的进出口信息
2017年10月我国琼脂进出口量为499,370千克，其中进口数量为23,191千克，出口数量为476,179 千克，相比10月份琼脂进出口数量，9月份琼脂进出口数量少了118,199千克，为381，171千克，进口数量为45,275 千克，出口数量为335,896千克。
2017年10月份我国琼脂的平均进口单价为9.78美元/千克，平均出口单价为15.53美元/千克，9月份的平均进口单价为17.43美元/千克，平均出口单价为14.95美元/千克。
相比9月份，10月份琼脂进口数量从9月份的45,275 千克下降至23,191千克，环比下降了48.78%;10月份琼脂进口金额从9月份的789,258美元下降至226,905美元，环比下降了71.25%。而10月份琼脂的出口数量和出口金额相较9月份则有所增加，10月份琼脂出口数量增加了140,283千克，出口金额增加了2,370,908千克，分别环比增加了41.76%和47.12%。
10月份我国琼脂量最多的海关为厦门海关，81%的琼脂出口都是从厦门海关运出，其次是海口海关，占比为7%，海口海关10月份琼脂出口量位居第二，但明显跟厦门海关的琼脂出口量依旧有很大差距。
可以看出，10月份福建省琼脂出口量达到398,607千克，占到了我国10月份琼脂出口数量的83.71%，在出口量前五的省份中也达到了84%的高比例。其次是海南省和广东省。
第四节 琼脂的发展前景
琼脂在食品工业、医药工业、日用化工和生物工程等许多方面应用广泛。除此之外，琼脂本身含有丰富的水溶性食物纤维，具有排毒养颜、降血糖、降血脂等保健功效，已成为食品市场的新宠。据不完全统计，每年琼脂的全球需求量约为3万吨，而近十多年来，由于受到原料的限制，全世界琼脂的年生产量仅为2万吨左右，供需缺口1万多吨。国际市场的琼脂价格也不断上升。据预测，琼脂每年约有5亿美元的市场。
琼脂产业的发展，推动了琼脂类海藻养殖业的快速发展，解决了大量的劳动就业和促进了农村经济的增长。另外，藻类通过自身的光合作用消化海水中的碳、氨、磷、硫等营养物质，从而维持了海洋生态环境平衡，促进了其它如贝类经济动物的养殖。因此，琼脂产业的发展具有重要的经济效益、社会效益和生态效益，同时还直接或间接地成为构建海洋渔业生态链和海洋渔业产业经济链不可或少的纽带。随着琼脂在食品工业的广泛应用，必将具有广阔的市场前景。
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