第一节 低温肉制品的现状
中国是世界上肉类消费人口和消费总量最大的国家，肉类消费在食品消费中占有极为重要的位置，肉类食品是脑髓的催化剂，是必需的营养源和生活质量的象征。我国政府高度重视畜牧业和肉类的生产、流通，近 10 年来为促进肉类食品 行业 的健康发展，制定了一系列管理法规、扶持政策和技术标准，发挥了良好的政策效应。（可研报告）
中国的肉类食品 行业 是新中国成立后发展壮大起来的。经过半个多世纪的持续努力，特别是实行改革开放政策以来的 20 多年，中国肉类食品 行业 的面貌日新月异，已基本建立起以现代肉类加工业为核心，涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链，在 行业 规模、技术水平和产业素质等方面均取得了突破性的进展。改革开放以来，我国的肉类工业得到了快速发展，肉类总产量连续 20 多年稳步增长。从 1990 年以来，中国肉类总产量在世界上始终处于首位，并且在肉制品的品种、品质、加工工艺等方面也都发生了质的飞跃。特别是先进西式设备和工艺技术的引进，对传统产品改进与质量提高起到了极大的促进作用。尽管目前我国肉类总产量位居世界第一位，但与发达国家相比，我国的肉类工业在深加工、精加工、综合利用等方面的差距十分明显，肉制品产量占肉类总产量的比例也很低，尚不足 8%，肉制品加工处于起步发展阶段。因此，在今后相当长的时期内，创造条件扩大肉食品生产的商业化、推进肉食品的工业化始终是实现国内肉类产业现代化的首要任务。
第二节 我国低温肉制品加工技术现状
目前，我国低温肉制品加工技术取得了长足的进步，特别是在一些规模化企业中，具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用，极大地促进了企业素质的提高和产品结构的调整。在技术装备现代化方面起步最早的是西式肉制品。20 世纪 90年代初，雨润集团等一批企业重点引进了成套的低温肉制品生产装备，生产西式低温肉制品。在此后的十几年中，引进低温肉制品生产线和技术装备形成了一股热潮。这些先进生产装备的引进，再加上消化吸收了一些国际前沿技术，例如腌制技术、乳化技术、栅栏技术及危害 分析 关键点控制管理体系等，使我国低温肉类加工技术水平上了一个大台阶。
最近几年，我国低温肉制品的包装材料和辅料及添加剂生产也有明显进步。其中包装材料除了继续进口以外，国产化水平快速提升。如用于肠衣的塑料包装材料 PVDC、PE 等，以及胶原蛋白肠衣均已基本国产化，但高档的纤维以及纤维素肠衣，由于国内需求还达不到上生产线的经济规模，仍需依赖进口。辅料和添加剂方面，大豆蛋白、肉制品生产用的卡拉胶以及各种植物胶在生产中得到广泛应用，国产化率已经较高；人工合成的香料和精油，以及其他添加剂和辅料复配技术也得到充分发展，其水平已不亚于国外。
我国低温肉类加工技术的巨大进步，不仅缩小了与先进国家的技术差距，提高了生产效率，推动了中国肉类食品的工业化和现代化进程，更重要是促进了产品结构的调整，在各种环境中加工的生鲜肉类，以及各种现代西式肉制品从无到有、由少到多，丰富了市场上肉食的品种，改善了居民生活质量。与此同时，肉类工业现代化技术向下游的延伸也取得明显成绩，各种低温配送中心和现代冷藏物流设施在许多城市加快发展。这些基于技术进步的变化大大提高了我国低温肉类 行业 的产业关联度，顺应以冷链方式销售肉类产品的发展方向同时也支持了同一时期连锁超市、专卖店、副食品综合商场等先进零售业态的发展，使工业的现代化与流通现代化结合起来。
第三节 低温肉制品的优势
从肉类制品加工的历史上来看，低温肉制品是传统工艺生产的产品。高温产品的出现是在高温薄膜、高压釜等技术条件具备后的短时间内得到发展的。低温肉制品是指采用健康的畜禽肉类为原料并添加各种辅料，在常压下蒸煮、熏烤使产品的中心温度在 70 ℃-80 ℃的制品。肉类加工的本质是通过干燥、烟熏或蒸煮等加热方式，使肉类蛋白变性从而有益于人体消化吸收；使肉类颜色发生变化，钝化肉中酶的活性，产生特有的香气、风味和特有的颜色；杀死病原微生物，确保使用安全卫生和延长产品的保存时间。在低温加工过程中，肉类蛋白质适度变性，同时保持了肉类纤维的弹性，使其具有良好的咀嚼性，在口感、品质、营养等方面明显优于高温加工肉制品。具体特点如下。
①由于没有经过高温加热，肉类中的各种营养成分损失小，防止了蛋白质过度老化变性，产品营养价值高，容易被人体消化吸收，特别适合于老幼或病人食用。②在生产过程中由于普遍采用西式先进技术和设备，促使肉质嫩化，保持了肉类组织结构，产生了具有原汁原味的肉香和色泽。③食用方便卫生，可以放心食用。可采用烤、炒、煮和凉拌等多种烹调方法，是现代社会人们餐桌上既美味可口又安全卫生的上等佳肴。
低温肉制品是世界性的产品。在欧美各国的饮食习惯中，食用肉类较多，其中约有 80%以上是以低温肉制品的形式出现在餐桌上的。在我国，低温肉制品也有较长的生产和食用历史，如金华火腿、哈尔滨红肠的制作都具有悠久的历史。尤其是近年来，随着西式品种的引进、改良以及推广，以及人们生活水平的提高促使其对肉食品营养、美味、方便的需求不断增长，我国的消费者对低温肉制品的认知和推崇程度越来越高，此类产品在我国具有广阔的市场前景。低温肉制品加工从自然加工开始，经过多年的演变，具有天然的合理性。
在低温加工中，肉类蛋白质获得满意的适度变性，同时也保持了肉类纤维的弹性，使其具有较好的咀嚼感，在品质方面明显优于高温加工肉制品。而高温肉制品因高温的加工过程，不可避免地使大部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，在品质上具有先天不足。在肉制品风味上，低温肉制品的加工过程，决定着肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人们欢迎的风味。
低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求，熏烤所产生的香气，更受大多数人的喜好。低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但品种风味保持不变，成为各种地方风味的特产。这从历史的角度也证明了低温肉制品的魅力，品质优良、风味多样的低温肉制品具有长远的优势，因此理所当然地应该成为我国肉制品生产的发展方向。
相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。而低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。因此，低温肉制品的食品安全问题始终是各个生产企业工作的重中之重。
我国低温肉制品 行业 应该进一步加强实施大集团战略，通过骨干企业的“纵横联合”，大力发展名牌产品，积极调整产品结构，加快企业技术进步。优秀品牌具有强大的市场竞争力和整合市场资源的能力，低温肉制品企业应积极推行品牌发展战略，国内驰名品牌和区域性特色品牌，要力争更快地进入国际市场。以技术装备先进的企业为骨干，联合同 行业 众多的中小企业，形成专业化分工协作、集团化运行的横向产销组织；通过企业各类资源的整合，在大中小企业之间，生产、加工和流通之间建立起有效的联系，只有这样才能有效加速我国低温肉制品的前进步伐。
第四节 低温肉制品生产工艺
加工工艺流程图
原材料采购验收（原料肉、辅料、包装材料）→原辅材料、包装材料储存→原料肉解冻、修选、辅料包装材料使用前处理→按照配方要求进行原料及辅料的合理配比→制作肉馅（绞肉、注射、腌制、搅拌、斩拌、滚揉等）→灌装成型→热加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序为关键控制点）→冷却（冷风或冷水冷却）→包装→金属检测（此工序为关键控制点）→杀菌→冷却→检验（感官、微生物等）→合格产品贴标装箱→入库→出库销售
一、危害 分析
（1） 低温肉制品生产的危害 分析 危害 分析 是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步，HACCP 小组根据产品的生产流程进行详细的危害 分析 并提出预防措施，低温肉制品的危害主要体现在微生物的危害上。
（2） 原料肉
生产低温肉用的原料肉是冰冻或冰鲜肉，肉的品质直接影响到产品的质量，肉的危害主要有：动源性传染病；肉源本身可能携带致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌等致病菌）、兽药残留超标、过量使用激素、抗生素及其他有害人体健康的兽药；原料中可能存在金属、骨头等异物；运输车辆可能污染原料肉。可通过严把进货关，原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收，后续热加工严格按照规定操作的办法来控制，以杀灭可能存在的致病菌。
（3） 辅料、包装材料
可能有不符合国家相关标准的材料，可通过选择合格供方的方法进行控制，不是合格供方的产品坚决不予接收。
（4） 原料肉解冻
温度过高或解冻时间过长，可使致病菌繁殖，可通过严格控制解冻的环境温度和解冻时间来控制。
（5） 原料肉修整
原料肉中可能有碎骨、金属等异物，碎骨可通过手触摸来挑选，金属异物可通过金属检测仪来排除。
（6） 辅料配制
辅料在配制过程中如果操作不当，可能造成添加量的不准确，可通过复核的方法来确保其准确性。
（7） 热加工
温度和时间控制不当可能造成致病菌的残留。通过高温加热及持续足够的时间来杀死产品中的致病菌，此工序为关键控制点，可通过持续的温度监控来监督。
（8） 冷却
如果冷却环境不符合要求，例如天花板有冷凝水，冷凝水滴到终产品上，可能被二次污染，可通过严格控制环境卫生来防止终产品被二次污染。
（9） 金属检测
前期的加工过程中可能混入金属杂质，可通过对每个产品都进行金属检测来进行控制。
（10）二次杀菌
包装过程中可能会造成表面的微生物污染，可通过本步骤来杀死表面的微生物。
（11）装箱入库
如果暴力操作，可能会造成产品漏气，可通过轻拿轻放的方法来控制产品的漏气发生。
（12） 储运销售
如果环境温度不符合要求，产品可能出现胀袋、出水等质量问题，导致产品变质，可通过控制环境温度来保证产品质量。运输过程中的温度条件保障问题也是目前低温肉制品在储运过程中的突出问题。
低温肉制品生产因原辅料种类多、加工工序多、加工周期长等原因，被微生物污染的几率就大大增加。因此，在加工过程中确定了热加工和金属检测为关键控制点，特别要重视加工过程中温度和时间的控制。总之，HACCP是一个系统的工程，必须全体员工协调工作，各部门密切配合，才能取得预期的效果，在低温肉制品的生产和流通过程中，只要采取措施得当，保证HACCP的正常运转，就能保证低温肉制品的安全需要。
