第一节 冻菜的简介
冷冻过的蔬菜称为冻菜，冷冻蔬菜是一种冷冻食品，它是把辣椒、西红柿、豆角、黄瓜等新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用非常方便，拿到室内无需洗、切，稍加解冻.因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的,有的可能也加入盐之类的调味类,所以用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几。（可研报告）
第二节 冻菜加工的工艺流程
1、原料选择
适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。
2、预冷
蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。
3、清洗、去皮、切分
蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。
4、烫漂和冷却
烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却。
（1）烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味
a：钝化酶的活性：防止酶褐变及维生素C的氧化；
b：软化和改进组织结构：烫漂后，蔬菜组织变软，体积缩小，有利于罐藏是的装罐，细胞膜透性增大；
c: 排除组织内的空气，改进产品色泽（叶绿素）；
d：除去或减蔬菜中的不良风味，芦笋的苦味、菠菜的涩味、辣椒的辣味，经烫漂后都可以减轻，使制品品质得到改善；
e：灭菌杀虫：杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵，有利于保藏和食用。
（2）烫漂时间的长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂方法的不同而异，一般在不低于90℃温度下烫2-5分钟。组织比较透明。有些品种，如：青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少，不易进行烫漂，否则菜体软化，失去脆性，口感不佳。
（3）冷却：烫漂后的蔬菜应及时冷却，以中断热作用，防止色泽变暗，菜体软化。
5、沥干
经处理后的蔬菜，无论是否经过烫漂，表面都附着有一定的水分，若不除去，冷冻时易形成块状，不利于快速冻结，也不利于日后的包装。
方法：离心甩干机；把菜装入竹筐内，放架子上，自然晾干
6、速冻：将沥干的蔬菜装盘，进行快速冻结。
a 要求蔬菜在冻结过程中于很短的时间内迅速通过冰晶体形成阶段，只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体；
b 速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚，以保证短时间内迅速而均匀的冻结目的。
提高速冻的方法：
（1）提高冷却介质与蔬菜初温差；
（2）改善换热条件，使蔬菜表面放热系数增大；
（3）减小蔬菜体积，增加蔬菜的表面积。
7、包装
作用：
（1）可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、冰晶体升华而发生的干耗，即水分由产品的表面蒸发而成干燥状态；
（2）防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色；
（3）便于运输、销售和食用；
（4）防止空气污染，保持产品卫生。
第三节 冻菜产业发展存在的问题 分析
1.科研手段更新存在问题
在我国，冻菜产业的发展需要相关部门对速冻加工技术应用进行不断的 研究 ，这不仅需要有一定的人力投入，还需要一定的物力、财力投入，进而保证冻菜产业科研手段的及时更新。但是，我国目前的冻菜产业发展，还存在相关部门对速冻食品 研究 力度不够以及 研究 意识不足的情况，这限制了我国冻菜产业的发展。另外，在速冻食品加工应用的 研究 中，科研经费不足也影响着科研手段的更新，其应用 研究 主要采用以前的设备，但随着 研究 的深入，原设备已无法满足 研究 需要，从而限制了 研究 的推进。
2.原料基地建设问题
在我国冻菜产业发展中，加工原料的要求十分严格，其中对新鲜度尤其重视，这是冻菜产业发展的最主要的要求标准。同其它果蔬加工类型相比，冻菜产业加工需要具有优质、规范以及交通便利的原料建设基地。但是，我国的冻菜企业以收购的方式为主，并没有严格规范的原料基地建设，导致我国冻菜产品品质不能得到有效的保障，同时也正是这个原因导致了我国冻菜产品类型十分有限。
3.质量管理体系问题
我国冻菜产业的发展过程需要严格控制其产品质量，这也是冻菜产品需要具备的基本要求。但是，我国的冻菜产品管理并没有规范完善的质量管理体系，导致我国冻菜产品存在一定的质量安全隐患，其主要包括冻菜的原料以及速冻技术两个方面。对于冻菜的原料来说，由于我国冻菜产品以采购为主，农民在进行果蔬的种植时往往会更加重视其产量和经济性，可能存在使用危害性肥料的情况。此外，对于速冻技术来说，一些小型的企业并不具备良好的速冻设备及技术，进而对冻菜产品的质量造成影响。
第四节 冻菜产业发展前景 分析
北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。
速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。
实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
