第一节 乳酸菌饮料的简介
乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型（可研报告）。
第二节 乳酸菌饮料的生产方法
方法1
100升牛奶加800克葡萄糖，高温瞬时灭菌，冷却后接种以预先用与此相同的培养基培养的假双歧乳杆菌种子液5升(此菌株只代谢葡萄糖不代谢乳糖)，在充入CO2的条件下，37℃培养30小时，之后采用无菌灌装法灌装到100毫升的纸容器中，即为乳酸菌饮料。
这种乳酸菌饮料，在25℃的室温下放置7天，仍保持流动性，乳酸含量0.8%、活菌数108个/毫升。
方法2
100升豆乳，加入含60%乳糖的干酪乳清2千克和蔗糖8千克，待糖溶解后，115℃灭菌10分钟，冷动后接种代谢乳糖而不代谢蔗糖的保加利亚乳杆菌，45℃培养20小时后，采用无菌灌装法灌装到纸容器中，即制成乳酸菌饮料，将此饮料于5℃的室温下放置7天后，仍成流动状态，含乳酸1.2%，活菌数为109个/毫升。
方法3
牛奶95升，加入10千克蔗糖和5升含14%葡萄糖及果糖的桔汁，然后进行高温瞬时灭菌，冷却后接种不代谢乳糖和蔗糖的只代谢葡萄糖和果糖的干酪乳杆菌，通过无菌灌装到150毫升的纸容器中，37℃培养24小时，即成乳酸菌饮料。再25℃放置7天，产品成液体状，乳酸含量0.7%，活菌数为108个/毫升。不能以乳酸奶或乳酸菌饮料完全代替奶。如果宝宝很喜欢喝这种口味的饮料，只要保证了他们对奶的足量摄取，可作为零食喝一些，有助于消化。
第三节 乳酸菌饮料的发展现状
乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得乳液，然后加入水、糖液等调制而成的，成品中蛋白质含量不低于7g/l。
市场上出售的乳酸菌饮料分为两种类型：活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每ml活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。发酵乳、益生菌饮品是典型的乳酸菌产品，占据各大超市的冷藏柜，各大乳品企业争相开发，各种益生菌酸奶及饮品五花八门，如太子奶冠益乳酸牛奶BB-12双歧杆菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、光明活力e菌等等，另一边，养乐多独占鳌头，与酸奶各占益生菌饮品的半壁江山。这些产品的主要诉求是活性乳酸菌的肠道改善功能。
当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2—10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。也称为低温乳酸菌饮料。
2014年，两个标志性事件助推了低温乳酸菌饮料市场的扩张和升级，一是全球最大活性乳酸菌饮品制造商养乐多公司的日产量400万瓶的无锡大型工厂投产；二是新标准《食品安全国家标准饮料》出台，其中活菌型的饮料产品乳酸菌数量不再只是保证出厂时而是要在保质期内大于106CFU/g（ml）。这加剧了竞争，提高了 行业 的技术门槛。
另一种市场上常见的乳酸菌饮料是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的常温乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售。这种灭菌型乳酸菌饮料产品，在近两年来销量飞速增长。生产企业更是将乳酸菌和果汁、蔬菜汁、谷物等天然元素结合，不断推出健康、营养、口感丰富的产品，受到年轻消费者的青睐。从2005年至今，全球市场大约有超过100个这类新品上市。特别是在日本，各种类型的发酵复合野菜汁非常流行，给普通果蔬汁增加了生物活性的概念。
有人认为，只有含活菌的乳酸菌饮料产品才有保健功能，而灭活的乳酸菌饮料产品则没有保健价值。台湾生合生物科技集团 研究 所林金生所长指出，这种认识是片面的，灭活的乳酸菌饮料产品含有小分子功能肽、游离氨基酸、维生素等生理活性物质，同样具有良好的健康功能。无论是活菌，还是灭菌型的乳酸菌饮料产品，都是目前各大食品企业开发的重点。
第四节 乳酸菌饮料的发展中存在的问题及发展前景
纵观全球，乳酸菌饮料市场的发展参差不齐，在美国如日中天，而在欧盟则受限于食品标准，拉丁美洲的市场速度较慢，但是机会不断涌现，在日本的带动下，亚洲市场迅速成长。专家称，中国内地对发酵乳的喜爱在过去10年里日益明显。
相比内地，中国台湾地区的民众接触乳酸菌的时间更早。台湾生合生物科技股份有限公司过去十几年做的事情，就是把乳酸菌菌种卖给更多的食品、饲料和乳品工厂。该公司产品开发部主任张忆如表示，台湾人几乎从小就开始喝乳酸菌饮料，甚至成为重要的童年回忆。
我国乳酸菌饮料市场起步较晚，消费者认知不充分，市场培育还在继续。相比于传统乳饮料，乳酸菌饮料生产工艺、冷链配送要求高，考量企业的研发和推广能力。有 研究 报告指出，国内乳酸菌 行业 起步较晚，加上 技术工艺 极为落后，导致国内企业数量相对较少。与国外相比，我国在乳酸菌新菌种的技术、 研究 、筛选等方面还有很大的距离。国外的乳酸菌广泛应用在食品、膳食补充剂、药品、化妆品、饲料等多个领域，菌制品种类繁多，已经形成了产业规模，而我国乳酸菌更多应用在乳制品中，产业发展面临技术瓶颈。
据了解，国内乳酸菌核心技术依然依赖进口。益生菌产业发展最为核心的菌种可谓受制于人，国内企业所使用的菌种几乎全部依赖进口或由外资企业在华设厂提供。无论从乳酸菌发酵食品的种类和产量上，还是从乳酸菌发酵食品的功能和机理的 研究 上，我国与发达国家相比还有一定的差距，许多乳酸菌发酵制品还没有形成工业化生产。对于企业来说，应最大限度利用乳酸菌发酵产品的优势，通过不断提高企业研发投入来开发更多的新型品种，使之投放市场，从而获得较多的市场份额。
从消费趋势来看，常温乳酸菌饮料已经进入发展的黄金时代，在很长一段时间内将保持高增长的态势，是乳企抢夺全国市场的关键。因此，常温乳酸菌饮料将会成为乳制品
市场发展
的下一个“大风口”。由于婴幼儿配方奶竞争激烈、低端常温奶利润低，而乳酸菌饮料市场培育初见成效，所以被认为是未来的“蓝海”。市场的活力，让各大乳企纷纷推出乳酸菌饮料占位市场，值得注意的是，井喷式的发展之后，迎来的必将是
行业
的规范、品牌价值的凸显和消费者对差异化优质单品的需求。专家表示，中国乳酸菌饮料市场虽已进入白热化竞争，但市场格局并未形成，
行业
仍然处在百花齐放、百家争鸣的阶段，更多品牌主要集中在区域市场竞争，而全国性的品牌还没有出现。
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