第一节 面粉改良剂的简介
面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，英文名Sodium Polyacrylate，缩写PAAS或简称PAA-Na，结构式为－CH2－CH(COONa)n－。是—种水溶性高分子化合物。商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。能电离，有或无腐蚀性。易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。无毒（可行性
研究
报告）。
第二节 面粉改良剂添加技术的发展
一、配粉系统的应用，使添加更均匀
以前一些中小面粉企业没有配粉系统，采用粉绞龙在线添加。由于添加时间较短，混合力度小，容易造成改良剂与面粉混合不均匀，影响使用效果。随着市场对专用面粉需求量的增加以及消费者对食品产品种类多样化的需求，越来越多的专用粉生产企业采用配粉系统。通过自动称量，投料及混合机设置混合时间，转速等，从而使混合更加均匀，使用效果更好。一些微量喂料器生产厂家通过改进螺旋输送轴的尺寸，对改善改良剂结块有一定的帮助。
二、采用微胶囊技术
微胶囊技术的 研究 开始于20世纪30年代，是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。具体来说是指将某一目的物（芯材）用各种天然的或合成的高分子化合物连续薄膜（壁材）完全包覆起来，而对目的物的原有化学性质丝毫无损，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用是目的物的功能再次在外部呈现出来，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保护芯材的作用。目前在面粉改良剂中应用的有酸包埋的维生素C，经过胶囊化后，能够将贮存微细状态的芯材物质维生素C在需要时释放出来，也就是使活性成分定时或缓慢释放，充分发挥它对面筋氧化及对面团操作性改善的作用。对乳化剂和偶氮甲酰胺的微胶囊技术也有报道，对酶制剂的微胶囊技术也有在 研究 中，但对其实际应用的报道还较少。
第三节 面粉改良剂的现状
目前，我国已经开始应用许多品种的面粉改良剂、其中包括面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂以及发酵促进剂等。其功能与应用现状如下所述：
一、面粉强筋剂
在专用粉的生产中，面粉强筋剂是最重要的改良剂之一，越来越多的面粉生产厂家用之以提高面包专用粉的档次和质量。创造了良好的经济效益和社会效益。按照原料的性质以及产品质量，正确选择强筋剂的种类和添加量，是面包专用粉生产的关键技术之一。目前市场上所销售的面粉强筋剂主要有溴酸钾、VC、偶氮甲酰胺、过氧化钙等4种产品，由于它们的性质不同，对面团的作用速度不同，对其流变学特性的各项指标的影响程度也不同，因此，对面粉的改良效果也有明显的差异。
（一）溴酸钾
对面团的作用速度为慢速，反应在面团的醒发及烘焙初期进行。它对粉质、拉伸曲线中的各项指标都有很大的影响，与其他3中强筋剂相比，对拉伸曲线中的延伸性影响不大，有时不但没有减少，反而有微量的增加，而抗延伸性阻力则有较大的增加。
（二）维生素C
对面团的反应速度为中速，反应在搅拌及发酵过程中进行。它对粉质拉伸曲线中的各项技术指标影响都很大。与另外三种强筋剂相比，对面团的延伸性及抗延伸性阻力影响最大，延伸性幅度减小，抗延伸性阻力大幅度增大。
（三）偶氮甲酰胺
对面团作用速度为快速，作为溴酸钾的替代品。
（四）过氧化钙
对面团作用速度也为快速，效果与维生素C相同。
二、面粉增白剂
面粉增白剂主要是对类胡萝卜素的氧化，是类胡萝卜素共轭双键断裂形成无色化合物，从而增加面粉白度，改善面粉色泽，提高面粉等级。但是目前我国在增白剂的使用、生产上出现了不少问题。我国面粉中增白剂超标已相当严重。 研究 表明增白剂在面粉中除增白作用外无任何营养价值，相反它可能会对人体造成一些危害，有些人误认为增白剂加的越多面粉就会越白，致使增白剂中过氧化苯甲酰的浓度超过国际中的最大使用量。（0.06g/kg），这一问题应引起有关部门的关注并加以监管。
三、营养强化剂
营养强化剂包括氨基酸、维生素、矿物质三大类，以提高面粉营养水平或满足特殊人群的营养需要。强化量的大小应根据世界各国营养需求、各年龄段人群的需求量也各不相同。总的来说，在面粉中强化某种元素，是改变我国人民营养摄入量不足的有效途径。目前，世界上已有20多个国家制定了在小麦面粉中添加各种微量营养元素的法规。在世界一些地区，面粉加工商已开始自愿实施在面粉中添加微量营养元素，而在我国，这一方面还有待改进。
四、增稠剂
主要增强面团的粘稠度，提高面团强度和面筋网络稳定性，能提高面团持气性和膨胀能力，增加产品比容和体积，常用的有海藻酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶等。
第四节 面粉改良剂的开发前景
随着中国加入WTO,随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，发展绿色食品、有机食品将会成为一个热点。但是，在很长时间内开发天然、无毒副作用、营养、高性能的面粉添加剂仍有着广阔的前景。
一、应用生物工程等现代高新技术，采用新型酶制剂和其他安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型搞笑的能代替化学合成的面粉品质改良剂。
二、天然、安全、高效的面粉增筋剂是研制开发的主要方面。目前，国内外围绕着面粉增筋剂今后的发展方向已形成共识，即限制、逐步减少人工合成增筋剂的使用。通过立法程序达到禁止使用毒性较大的化学合成的面粉增筋剂。同时，积极研制、开发纯天然的、安全无害的面粉增筋剂。
三、根据协同增效原理和从方便用户出发。当今面粉品质改良剂的研制与开发均采用多种物料进行复合配制，共同混合使用。
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