第一节 红曲红色素的简介
红曲红色素是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，是红曲霉次级代谢产物的其中之一。红曲红色素是以大米、黄豆为主要原料，借鉴我国传统的红曲生产工艺，通过红曲霉菌液体深层发酵和先进的现代生物分离技术而获得的粉状纯天然、无毒、安全可靠的天然食用色素。（可研报告）
第二节 红曲红色素的生产工艺
红曲色素是多种无毒色素成分的混合物，在所有已知的天然色素中，其安全性是很优良的。将红曲色素用有机溶剂提取、分离，可以得到紫色针状结晶、红色针状结晶和黄色片状结晶，经过元素定性、熔点测定、光谱 分析 和可磁共振普 分析 ，已确认出红曲色素中的6种成分，这6种成分化学性质相近，结构略有不同，分别是红斑胺、红曲红胺、红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素。
根据菌种不同，培养条件不同，制取工艺不同，可以分别得到脂溶性、醇溶性和水溶性三类红曲色素。其中水溶性红曲色素用途最广。水溶性红曲色素可从固体发酵法生产的红曲中制取，也可以从液体深层发酵法制取。从固体发酵法生产的红曲中提取红曲色素的工艺如下：
90年代以来，国内外 研究 用液体深层发酵法生产红曲色素取得很大进展。如日本可以利用不同生产菌株，不同培养基和不同工艺条件生产出溶解性和色调各不相同的多种红曲产品。这些产品可以满足不同的需要。但日本这类红曲产量低，常规用途的红曲仍需大量从我国进口。我国在液体深层发酵法生产红曲色素方面也有重大突破，如宁夏轻工业设计 研究 院的液体深层发酵法生产红曲色素的技术已实现工业化生产，不论在生产规模，还是技术经济指标上，均达到了世界先进水平。液体深层发酵法生产红曲色素的工艺如下：
与其他天然食用色素相比，红曲色素具有稳定性强的优点。红曲色素的色调不象其他天然色素那样易随pH的改变而发生显著变化，在pH1~12范围内的最大吸收波长在480~520nm之间，pH11时仍呈现红色。红曲色素耐热性强，加热到100~120度依然稳定。对紫外线相当稳定，不易褪色，只是在太阳光直射下，色度才有所降低，红曲色素几乎不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响。
第三节 红曲色素的应用
1 在肉制品中的应用
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于肉制品中。
2 在调味品中的应用
糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵， 研究 发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
3 在酒类中的应用
丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类的红曲酒。
4 在腌制蔬菜中的应用
在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。
5 在面制品生产中的应用
红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。
第四节 红曲红色素的展望
作为目前世界上唯一微生物发酵生产的天然色素，红曲色素复合食品着色剂“天然、营养、多功能”的发展方向，具有很好的应用前景。虽然目前对红曲色素 研究 已取得较大进展，但生产的产品存在成分不明确、质量不均一等问题，进一步分离鉴定其化学成分，从分子水平上对红曲菌产色素、桔霉素等代谢产物进行调控，发展液态工业化生产工艺，开发生产成分确定、性能优异、色调多样的色素产品。将是红曲色素 研究 的发展方向，另外建立色素成分检测方法，加强红曲色素安全性 研究 ，建立国际适用的红曲色素质量指标将是红曲色素进一步开发应用的重要保障。
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