第一节 果蔬罐头的定义
果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最好支持别具风味，能长期保持的食品。（可研报告）
第二节 果蔬罐头加工的一般工艺
1、原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。
2、原料预处理：根据果树的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。
3、装罐
（1）空罐准备
空罐在使用前必须进行清洗和消毒。
原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现象。
玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂纹。
（2）空罐的清洗
合格的空罐的清洗；回收玻璃罐的清洗；洗净后的空罐应倒置，控干水后使用。
4、填充液的配制
水果罐头的填充液为糖水，蔬菜罐头的填充液多为稀盐水，有些则用清水。
（1）糖水配制
所需配制的糖水浓度及加酸量的大小依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标准而定。一般开罐糖度为14%-18%。
（2）盐水配制
所用食盐应为精盐，纯度要求在98%以上。通常直接配制1%-2%的盐水，煮沸过滤后趁热装罐。
5、装罐：装罐前空罐应事先清洗消毒，按产品要求装入经处理后的原料。
6、注液
按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐内（一般在85度以上），注液不要过满，要留有适当的顶隙。
7、排气
真空密封排气：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空室内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
蒸汽喷射排气：排气温度82-96度，一般500克装的玻璃罐，受热7-20分钟，罐内温度达到75度以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度。加热排气的温度、时间的影响，温度高、时间长则真空度高。
8、密封
主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。
9、杀菌与冷却
常用杀菌方法有常压杀菌和加压杀菌，罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到38-43度。
10、罐头检验和储藏
储藏：清洁，通风良好。
检验：感官检验、理化检验、微生物检验。
每批至少抽12瓶，在室温下培养细菌而后检验，发现问题，取出开盖培养，查找带菌原因及防止措施。
第三节 果蔬罐头加工业发展现状
目前，我国已成为世界上最大的果蔬生产国和果蔬产品加工基地。果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者青睐。
果蔬产业是我国农业产业化发展最具前景的产业之一，具有明显的产业比较优势和市场竞争优势。与此同时，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬产业必将进入新的迅速发展阶段。但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。根据我国现阶段果蔬加工业的装备靠引进、技术靠仿效、市场靠国外、规模靠资源、效益靠代价、竞争靠降价的现状以及综合现有的装备、技术、资源等方面考虑，大力发展果蔬罐头加工是促进我国果蔬产业良性、可持续发展的重要途径。目前我国的果蔬罐头加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬罐头加工产业布局已基本形成;果蔬罐头加工业在我国农产品出口贸易中占有重要地位。
区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成我国果蔬种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市;亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省;蔬菜如番茄、蘑菇、芦笋的主产地是新疆、福建、山东、河北等省。各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的果蔬罐头加工业：水果罐头加工主要分布在东南沿海地区;蔬菜罐头加工主要形成了西北地区(新疆、宁夏和内蒙古)的番茄加工基地以及中南部地区的蘑菇、芦笋产业带。目前，我国果蔬产品的出口基地大都集中在东部沿海地区，近年来产业正向中西部扩展，“产业西移”态势十分明显。
高新技术得到逐步的推广与应用随着市场的需求和企业研发能力的增强，高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。特别是随着国外先进设备的引进和消化，以及果蔬罐头加工产品以出口为主，因此对产品的质量和加工技术水平要求较高，推动了高新技术的应用 研究 、推广和引进。如：低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用;引进了电脑控制的新型杀菌技术(板栗小包装罐头产品);包装方面EVOH材料已经应用于罐头生产;纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。
国际市场逐步扩大，比较优势日益明显
我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元。在出口的诸多产品中，橘子罐头的产量最大，约30万t，占出口量的近50%，占世界产量的75%，占国际贸易量的80%以上;其次是桃子罐头，每年的出口量在7万t左右，其未来发展空间很大;再次是菠萝、梨、荔枝等产品。同时，全 行业 市场集中度较高，其中，位居 行业 前10位的企业，占据了30%的市场份额。蔬菜罐头出口量超过140万t，其中蘑菇罐头占世界贸易量的65%，芦笋罐头占世界贸易量的70%。
标准与质量控制体系不断完善
我国已在罐头产品标准方面建立了180多个国家、 行业 与产品标准。在果蔬罐头方面，已经建立了90余个产品标准，内容涉及分类、测定方法、产品标准、技术条件等，涵括了大部分的果蔬罐头产品，为产品的规范与进入市场提供了法规保障。在质量控制方面，大量企业进行了HACCP安全体系管理的认证，特别是对于出口美国的加工企业必须取得美国FDA审核的HACCP认证。这些标准的制定以及GMP与HACCP实施为果蔬罐头产品提供了质量保障。
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