第一节 鱼糜制品的定义
将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。（可行性 研究 ）
第二节 鱼糜制品的保鲜技术
在加工过程中,常以下列方法增强鱼糜制品弹性。①水漂洗法:是从切碎鱼肉中洗除部分脂质和肌浆蛋白,排除其对肌动球蛋白形成弹性凝胶体的阻碍，如系白色鱼肉可单用清水漂洗,而对于鲭科鱼、沙丁鱼等的红肉,则需将漂洗用水的离子强度调节至0.05，或使用加NaHCO3和 NaCl的碱性盐水漂洗并调节 pH到6.5～7.5，避免形成脆性凝胶体。②在添加食盐擂溃时,可结合使用0.2～0.3%的多聚磷酸盐，作为肌原纤维的解胶剂,使之成为更好的鱼糜。③向鱼肉糊中添加淀粉可作为鱼圆、鱼香肠等一般鱼糜制品的增量剂和增强弹性的材料。由于淀粉糊能介入鱼肉蛋白质间起粘结作用，故对于弹性形成能力弱的鱼肉有明显的强化作用。④作为鱼糜主成分的肌动球蛋白溶胶体，在静置或加热到40～50℃时可形成凝胶体结构,称为凝结作用。如在60℃左右加热过分,则凝胶劣化，称为复原（或反粘）作用。所以在鱼糜加热时，可用两段加热法，即使之充分经凝结作用的温度带，迅速通过复原作用的温度带，这样可形成具有强弹性的鱼糜制品。
为确保原料鲜度，制造高档鱼糜制品，可在工作船上或在渔港码头附近,将最新鲜原料加工成冷冻鱼糜,供做鱼糜制品厂的初始原料。制造冷冻鱼糜的一个重要环节，是在加盐擂溃时添加某些糖类、氨基酸类或羧酸类等抗变性剂。例如，在-20℃冻藏时,添加10%的蔗糖则可防止鱼糜蛋白质变性，与多聚磷酸盐一起使用则效果更好。还有一种直接向漂洗过的绞碎鱼肉中添加抗变性剂的无盐冷冻品，须待其完全解冻后再加盐擂溃。
第三节 鱼糜制品的发展前景
近年来，中国冷冻鱼糜产业迅速发展，其中鱼糜制品产业——在中国，普遍被称为“火锅料”食品——取得了迅速发展，目前中国大约有400 家速冻食品生产企业生产速冻鱼糜制品，地域分布集中于沿海地区。
根据相关数据显示：2000年以来，中国鱼糜制品年产量以25%的增长率递增，2010年产量达96.20万吨。在中国，冷冻食品的人均消费量仅为9公斤，中国与发达国家的人均消费量存在巨大的差距，因此速冻食品 行业 在中国仍处于起步阶段，具有广阔的发展前景。
在消费方面，福建、浙江、广东、广西、山东、辽宁等沿海地区是中国速冻鱼糜制品的主要消费区域，消费需求长期旺盛。华北、华中、西南及西北等内陆地区由于消费者饮食习惯的差异，同时受居民收入水平和消费水平的影响，在速冻鱼糜制品消费方面与沿海地区尚有较大差距，市场尚待开发。
据资料显示：中国调理食品企业年度销售额同比增长幅度在“25%—30%”，企业占了60%以上。15%的企业销售增长幅度在30%—40%，5%的企业增速超过40%，个别企业甚至实现翻番，只有不到20%的企业，增幅低于25%。
如此按照 行业 多数的“25%—30%”的增长速度，2011年火锅料的市场总产值为200亿元左右。
此外，近年来，中国出产的鱼糜制品在国外市场也受到了欢迎，出口量以每年15%～20%的速度递增。
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