第一节 食用油脂的定义
食用油脂，也称作液体植脂末、液体奶精等；食用油脂有动物脂肪和植物油两大类，由于它们的来源、性状和稳定性等方面有所不同，因此，其营养价值也不同。动物脂防包括猪脂，牛、羊脂等动物体脂、乳脂，以及海洋鱼类的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年来，我国还引种和发展含油量非常丰富的木本植物如油棕、油橄榄、油茶和油瓜等，含油率均达40% ~81.9%，是扩大油源的新途径之一。我国食用油脂的应用及产品特点的（可行性
研究
报告）。
第二节 食用油脂的应用
一、在饮料中的应用
（一）应用范围
在含乳（代乳）饮料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侣)、可可奶、豆奶、冰霜等液态含乳饮料中。
（二）功能
1、提升或补充乳品及饮料中的脂肪含量。
2、改善口感，遮蔽乳品及饮料中的不良气味，使产品变得润滑、醇香。
3、增强营养。
（三）参考使用方法
1、植脂奶粉、豆奶粉： 将水溶性油脂调合成含脂量8-10%的乳液，加在已浓缩的牛奶或豆奶中，经喷雾干燥成植脂奶粉、豆奶粉。
2、奶香饮料（冰牛奶）配方：水溶性油脂1.5%，糖度10-12%，稳定剂、柠檬酸、香精适量。将油脂、糖、稳定剂分别溶解，加入发酵乳、酸和香精，其外观和风味与果奶香相似。
3、将水溶性油脂加入调配好的纯奶或甜奶饮料中，可提高油脂含量，增加乳白度和口感丰满度。
4、豆奶及豆奶饮料将水溶性油脂用水化开，加入调制好的豆奶中。可提高豆奶白度及口感，对用豆粕为原料加工的豆奶饮料提高品质作用尤佳。
5、活性乳配方：发酵乳15-65%，水溶性油脂（60%）2-5%，糖度10-12%，稳定剂、柠檬酸、香精适量。将油脂、糖、稳定剂分别溶解，加入发酵乳、酸和香精，再高压均质。添加油脂的活性乳白度好，口感丰满，品质优于同类产品。
（四）在速冻食品及方便食品中的应用
1、改善面团的物理性能，提高操作性能。
2、提高米、面食品的抗冻性、抗老化性，使食品更加柔软可口。
3、添加于馅料中，可使肉馅、肉肠更加细嫩、可口，增加产品的香味。
4、添加于汤料中，可增强汤料的热量和口味。
5、在速冻汤圆、速冻水饺、速冻包子、快餐包子、冷冻粘糕、冷冻快餐食品、红肠、火腿等食品中添加量为: 面皮中2%～8%，馅中4%～10%。
6、如在速冻食品及方便食品中添加5%的食用乳化油脂，可提高它们的抗老化性，使面食更加柔软可口，使汤料、肉馅更加细嫩，增加香味。
二、在面点中的应用
1、增加面食制品的光泽度，并且具有很强烈的增白作用。
2、延缓面制品的老化变硬，有一定的软化作用。
3、提升热传导值，使面食制品更容易煮熟。
4、在面条中添加部分食用乳化油脂，可使面皮不易粘连，更容易进行大批量生产。
5、添加到发酵面团中，无消泡作用等负面影响。
6、改善面食制品的口感和风味。
7、在馒头、面包、各种面皮、面条、方便面等面食中的用量占总配料的2%～8 %
8、如在面条中加入5%的食用乳化油脂，面条的煮熟时间将由6 min缩短为4 min，熟后放置时间将由5 min延迟至20 min以上而不粘连。
三、在糕点类食品中的应用
1、使产品外形美观色泽亮丽。
2、提升食品的风味和口感。
3、使食品组织细腻，防止老化，延长保质期。
4、添加量以面粉计，可添加5%-30%。
5、在蛋糕中添加液体植脂末，其货架期将由原来的3天延长至15天，并且仍不发硬; 可使牛舌酥、虾仁酥保质期由10天延长至25天。
四、在冷饮中的应用
1、取代传统的人造奶油。本品具有水溶性奶油和奶粉的双重功效，无油水分离现象，提升冷食中的脂肪含量。
2、提高产品的保形性（抗融性）和细腻度，防止大冰晶生成。
3、一份液体植脂末在冷食中的增白效应及奶质感相当于1.5-2.5份全脂奶粉所起的作用。
4、明显提高冰淇淋、雪糕类冷食的膨胀率，增加产品体积。
5、与人造奶油相比，具有使用方便，计量容易的优点，省去了固体油脂切块、融化等工序。
6、没有均质机的小型冷食厂的使用方法：将食用乳化油脂与水及其他辅料混合后快速冷冻，即可获得质地均匀、奶味丰满的冷食。
7、在冰淇淋和雪糕中的添加量为2%～15%，冰糕中的添加量为2%～8% (以总量计)，由于冰淇淋（雪糕） 水溶性油脂具有优良的水溶性、乳白度和抗冰融性，因此在冰品中使用时，比添加奶油、植物油更方便，更节省，并赋予冰淇淋更香滑细腻的口感。
五、在其它方面的应用
食用乳化油脂还可用于糖果、巧克力及野战干粮、压缩饼干等军需食品中，也可作为润滑剂和护手剂使用,食用乳化油脂必将成为开发新产品的极好原料。为开发新产品的极好原料。
第三节 食用油脂的特点
1、具有良好的冲调性：在水、乳品及饮料中的溶解度为100%, 可以任何比例溶解；
2、性能稳定：在冷、热水及牛奶中，无油滴上浮现象；
3、乳白度高；
4、耐酸性强：在酸性(代乳)饮料、奶茶、冷饮等产品中，可增强口感；
5、加热及冷冻均不破乳。
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