第一节 食品着色剂的定义
食品着色剂是指以食品着色为目的的一类食品添加剂，又称食用色素。食品染料、食品着色剂按结构分为偶氮类和非偶氮类着色剂；按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂；按来源分天然和人工化学合成着色剂。天然着色剂主要是从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取得到的，而合成着色剂是通过人工化学合成的方法所得到的有机着色剂（可行性
研究
）。
第二节 食品着色剂的应用及发展前景
天然着色剂由于安全、自然、无毒副作用有的甚至具有营养和药理作用价值，应用领域日益广泛。
一、多数天然食品着色剂具有抗氧化的能力，天然紫草色素、玉米黄色素、天然萝b红色素的抗氧化能力非常显著，番茄红素的抗氧化能力是v 的100倍 。
二、很多天然着色剂具有防腐效果，经 研究 ，姜黄色素对大多数细菌均有抑制效果，天然紫草色素具有显著的抗菌活性，从长远来看，天然防腐剂取代化学合成的防腐剂成为必然。
三、大多数天然着色剂具有保健和药理作用。番茄红素能够降低癌症的发病率，叶黄素也具有抗癌作用，叶绿素具有促进伤口愈合的功效。
四、一些天然着色剂能够提供人体所需要的一些微量元素和维生素，我们现在还不清楚食物中哪些成分为我们人体提供这些元素，但是现在作为食品着色剂使用的许多天然着色剂都有利于人体健康。
五、合成着色剂作为天然着色剂的替代品替代一些能引起消费者过敏的成分，如花生油和转基因玉米 ，它的功效主要是替代能引起过敏成分的花生油和明胶，以便更多消费者能够接受。
六、着色剂的微胶囊技术不仅可以防治着色剂氧化、被光解，还可以改变其溶解性，现在已经在工业上广泛使用，特别是医药工业上，微胶囊技术已经取得显著效果。
我国自然资源十分丰富。据考察，浙江的乌饭树叶中黑色素含量高达18．7％；云南西双版纳槠树果鞘中棕色素含量很高；海南仙人掌果实中紫红色素较高。另外，还有很多种类有待 研究 开发，仅四川天然的食用着色剂品种就有35类，绝大多数具有开发价值。我国地大物博，动植物品种多样，可供开发的资源很多。目前，广大消费者对天然绿色食品需求量日益增加，也使得天然食品着色剂在市场上的份额逐年扩大。
食品着色剂的发展大致经历了天然着色剂、人工合成着色剂、天然与人工合成着色剂并用、天然着色剂四个阶段。现在很多国家部分禁止甚至一些国家全部禁止使用合成着色剂 ，而天然着色剂以其独有的特性，日益受到人们的欢迎。
第三节 食品着色剂的使用问题及建议
一、使用过程中存在的问题
（一）违法使用
尽管所调研的企业都是合法生产经营的企业，但是在食品着色剂这个 行业 里依然存在极个别不法生产经营企业或加工者为牟取私利，违法生产和使用我国未经批准的食品着色剂的化学添加剂。
（二）超范围超限量使用
在食品着色剂的使用过程中存在超范围使用的情况，尽管GB2760《食品添加剂食用卫生标准》明确规定了食品添加剂的使用范围和使用量，但部分食品生产企业不按照执行，未经全国食品添加剂标准化技术委员会审查、卫生部批准而扩大使用范围，对消费者的健康造成潜在威胁。
超限量使用食品着色剂的现象目前在我国非常普遍。比如着色剂硝酸钠和亚硝酸钠在肉类中的过量使用。
（三）使用不符合国家标准的着色剂
国家规定食品加工着色剂必须是符合食品级规格的产品，不准使用工业级产品。但一些不法厂商将工业级产品假冒为食品添加剂销售、使用。伪劣的食品着色剂主要体现在产品的纯度，以及汞、铅、砷等有毒有害物质的过量，这些都会危害到消费者的身体健康。过期的食品着色剂也起不到食品添加剂的功效，同时由于长期保存而产生有毒有害物质，从而影响到食品的质量及安全。
二、解决质量安全问题的措施和建议
（一）加强生产着色剂企业的管理和监督环节，规范 行业 秩序，对一些薄弱企业和偏远地区农贸市场进行监管，防止劣质产品流通使用。
（二）督促食品着色剂使用企业和个人严格自律食品着色剂的使用者，必须按照《食品添加剂使用卫生标准》或规定的品种及其适用范围、使用量进行使用，并在产品标签上按规定要求进行标示。
（三）由于我国着色剂企业有很多是复配型企业，因此对这类企业要严格管理，应该杜绝将人工合成着色剂添加到天然着色剂中以此冒充天然色素，造成市场混乱，也造成使用着色剂的企业在添加量上不好控制而造成指标超量的问题。
（四）关于“生产许可证”的颁发，对于复配型企业建议实施“松进严管”的政策，因为很多这类企业并没有生产线，不需要生产色素企业所必须的仪器和设备(检测仪器除外)，按照生产许可证要求就很难获得生产许可证，因此对于这类企业的生产许可证颁发可以不按照生产着色剂企业要求进行评估，但是应该对其产品的卫生指标进行严格控制和检测。
（五）对于着色剂国家标准应该注意更新，与整个 行业 的发展技术水平相匹配，便于企业操作和技术人员的检测执行。
（六）完善食品着色剂安全管理的法律法规，加快完善我国食品添加剂标准体系。以有关国际组织制定的危险性评价制定相关标准的基础，对现有《食品添加剂使用卫生标准》进行全面、科学的修订和补充，保证标准体系与国际接轨。
（七）提高着色剂检测水平，我国对食品着色剂的检测水平相对比较落后，准确性和快捷性需要进一步提高。同时，相关部门根据监测技术以及食品添加剂的发展，进一步完善添加剂的使用标准和法规，规范食品添加剂的使用。
（八）建议国家在新开发的天然色素毒理学评估方面实施以国家、企业及协会三方合作的，方式共同承担和完成实验，这样一方面减轻国家负担，另一方面给企业提供技术支持，还可以加快认证评估的步伐。
（九）加大使用食品着色剂的宣传力度，使生产者、消费者进一步认识食品着色剂的重要性和安全性。
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