第一节 蔗糖酯的简介
蔗糖与食用脂肪酸的酯类。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基的一种乳化剂。因蔗糖上有八个-OH基，故可接1~8个脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、油酸等高级脂肪酸（产品为粉末状），也有醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。作为商品，主要是蔗糖与硬脂酸、棕榈酸和油酸的单酯、双酯和三酯以及它们的混合酯（可研报告）。
第二节 蔗糖酯的发展现状
用于蔬菜保鲜蔗糖酯是引人注目的一种表面活性剂，其良好的表面性能和广泛的适用范围受到了人们的欢迎，日本、美国、欧洲共同体各国、联合国粮农组织(FAO)及世界卫生组织(WHO)等均已批准蔗糖酯为一种食品添加剂。
国际上为了适应工业化生产的低成本、无毒性产品的需要，蔗糖酯的合成方法和工艺路线在不断改进和发展。在合成中要解决蔗糖和脂肪酸酯在反应体系中的溶解度、熔点及比重等的差异问题，运用DMF等溶剂法虽能解决这一问题，但DMF有毒，最终产物免不了残留有毒溶剂。后国外运用的无溶剂法，由于反应温度高，使蔗糖极易结块焦化，使反应不易进行，得率低，且产品质量不能得到保证。后有人进行改进，在反应中加入皂体，虽然提高了原料的相溶性，但体系仍处于非均相体系中，使反应仍不能进行完全。
用于糖果生物表面活性剂是用生物工程手段来研制的一种新型无毒、高效的表面活性剂，它具有良好的乳化、增溶、润湿、保鲜等功能，在许多化学反应中加入少量的生物表面活性剂，能使反应物增溶、乳化，使反应体系成为均相。中国 研究 组从20世纪80年代起就合成了各种性能表面活性剂，如生物表面活性剂:槐糖酯、鼠李糖脂及海藻糖酯等，中国 研究 组根据以往合成表面活性剂的经验，在蔗糖酯合成中加入生物表面活性剂，使反应体系达到均相，并对反应中的诸因素，如压力、温度、时间、催化剂种类及加入量等作了系统 研究 。通过控制不同的反应条件，使反应体系成为均相，在不高的温度下使蔗糖与脂肪酸酯能完全进行反应，使产品的转化率及质量得到保证。在工业化生产中，反应产物中蔗糖酯的含量达到55%-60%，在分离纯化工艺中采用了混合溶剂分离法使蔗糖酯合成达到国际先进水平。
中国 研究 组选用从食用油脂制备脂肪酸乙酯或甲酯，再由脂肪酸酯、催化剂包括生物表面活性剂与蔗糖等在减压条件下进行酯交换反应合成蔗糖酯。本项目的关键是添加了生物表面活性剂作为无溶剂法合成蔗糖酯的均相催化剂，使亲水性的蔗糖与亲油性的脂肪酸酯在反应体系中达到均相，使反应能够顺利进行，提高了蔗糖酯的得率并使原料蔗糖不易焦化，保证了产品质量。
第三节 蔗糖酯的发展前景
用于各种面制食品可作为食用的表面活性剂，联合国粮农组织和世界卫生组织已在20世纪60年代和80年代分别批准它作为食品乳化剂用于多种食品中。蔗糖酯已成为全球仅次于单甘油酯、山梨醇酯和丙二醇酯的第四大食品乳化剂品种；作为糖果压片润滑剂可替代传统的滑石粉、硬酯酸镁、单甘酯、微晶纤维素等；根据蔗糖酯分子量不同，常与卵磷脂合用作制造巧克力、糖果的粘度调节剂；蔗糖酯有促进和阻碍结晶的双重作用，可防止糖类及亲油性表面活性剂在水相结晶；蔗糖酯具有明显的抗老化功能，应用地多种食品中；另外，它还可以用作食品发泡剂、杀菌剂、抗氧剂等。
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